Si revisamos la forma de alimentación de nuestros campesinos del NOA, sobre todo de aquellas zonas más alejadas de los centros urbanos -monte adentro y cerro adentro- hemos de ver que se mantienen algunas costumbres alimentarias heredadas de los aborígenes y/o transformadas en la época de la colonia.
Hemos reunido aquí un pequeño repertorio tanto de comidas como de su preparación, que resulta muy interesante por su calidad y por su variedad.
El suri (ñandú o avestruz americano): era animal sagrado para los nativos -simbolizaba la nube- y en consecuencia, respetado en las cacerías. Adán Quiroga señala otro hecho: la importancia de sus nidadas. Cada huevo equivale más o menos a una docena de los de gallina, lo que resultaba importante para su alimentación. Habrá que agregar a esto que la carne del suri es seca, dura y muy fibrosa, es decir poco propicia para la alimentación. Pero los huevos podrán convertirse en apetitosas tortillas.
Tortilla de huevos de avestruz: no rompían el huevo, lo perforaban en ambos extremos, dejando la cáscara intacta para luego decorarla y, atravesada con un hilo, colgarla en la casa para prevenir los rayos, o como simple adorno, costumbre que se mantiene hoy en muchos hogares campesinos. Al huevo, condimentado y mezclado con rodajas de papas fritas o hervidas, lo colocan en una lata untada con aceite, que tapada, se cocina a las brasas.
Dos sabrosas variantes:
-Al huevo batido, en lugar de papas o sin omitirlas, se le agrega la siguiente preparación: cebolla frita, algo de ajo y charqui (carne seca típica) previamente asado y molido en mortero. Se hace la tortilla y se cocina del modo indicado.
-Se hace un puré de papas bien condimentado y se arma un pastel relleno con la mezcla a la que se le pueden agregar pasas de uva. Se lo cuece al horno o a las brasas.
Alba Omil
Extraído del libro Comidas regionales. Noroeste Argentino. Ingredientes y un poco de historia, de varios autores. Ediciones del Rectorado, Universidad Nacional de Tucumán, Tucumán, Argentina, segunda edición corregida, 2004.
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