"Mazamorra dorada / para la niña mimada, / mazamorra caliente / para la abuela sin diente". La negra que recorría las calles del Tucumán colonial vendía casa por casa y ya era conocida; tenía sus propios clientes, cuenta la escritora e investigadora Alba Omil, autora de Comidas regionales. Noroeste Argentino. Ingredientes y un poco de historia (Ediciones del Rectorado, UNT). "La mazamorra se comía con miel de abeja, después de almuerzo y a veces a la noche", agrega. Por aquellos años también se comía turrón de miel de caña, ambrosía, locro, empanadas y muchas otras que siguen presente en la mesa de los tucumanos.
"Hace 200 años se comía escabeche de vizcacha, igual que ahora, porque era el alimento de los aborígenes. Los Quilmes tenían sus criaderos. El indio comía mote, lo que se sigue consumiendo en el Norte argentino. Las comidas no han variado demasiado, pero sí hubo aportes de la inmigración. Esto ocurrió con el tamal, por ejemplo, que no era local, sino que fue introducido por los españoles. Aquí se lo empezó a preparar con maíz", cuenta la investigadora, autora de otro libro en proceso de edición titulado La olla criolla.
Si bien hace 200 años las clases sociales estaban muy bien definidas, en todas se comía más o menos lo mismo, aunque con algunas diferencias en la forma de preparar los alimentos. "La clase más acomodada condimentaba mejor. El pobrerío consumía achuras, no así la sociedad. De allí viene lo que contaba Sarmiento, referido a que cuando el gaucho mataba un animal le sacaba la lengua, que era su bocado favorito y dejaba el resto. En "El Matadero", de Echeverría, se narran peleas entre las negras por las achuras y las grasitas de las tripas. Las negras aprovechaban todo lo que los demás desperdiciaban, incluida la panza del animal. En generaciones venideras persistió el prejuicio sobre las achuras", dice la escritora.
El chef Maximiliano Cáceres Cano, especialista en la cocina del bicentenario destaca que en las casas se comenzaba a cocinar a las 8. Sólo las mujeres podían dedicarse a esta tarea.
Se comía mucho
Había tres comidas básicas todos los días: sopa, puchero y mazamorra, pero además siempre se hacía alguna comida con carne, que podía ser de vaca, cerdo o aves, algunas veces, agrega Alba Omil. "La gente comía mucho pero no engordaba tanto, a pesar de consumir muchísimas calorías. Y esto se debe a que había otro estilo de vida. No había autos, ni TV ni computadora y se caminaba mucho", concluye Cáceres Cano, compilador de las recetas que se publican en esta página.
Extraído del artículo publicado en el diario La Gaceta, de Tucumán, Argentina, el día 20 de mayo de 2010.
"Hace 200 años se comía escabeche de vizcacha, igual que ahora, porque era el alimento de los aborígenes. Los Quilmes tenían sus criaderos. El indio comía mote, lo que se sigue consumiendo en el Norte argentino. Las comidas no han variado demasiado, pero sí hubo aportes de la inmigración. Esto ocurrió con el tamal, por ejemplo, que no era local, sino que fue introducido por los españoles. Aquí se lo empezó a preparar con maíz", cuenta la investigadora, autora de otro libro en proceso de edición titulado La olla criolla.
Si bien hace 200 años las clases sociales estaban muy bien definidas, en todas se comía más o menos lo mismo, aunque con algunas diferencias en la forma de preparar los alimentos. "La clase más acomodada condimentaba mejor. El pobrerío consumía achuras, no así la sociedad. De allí viene lo que contaba Sarmiento, referido a que cuando el gaucho mataba un animal le sacaba la lengua, que era su bocado favorito y dejaba el resto. En "El Matadero", de Echeverría, se narran peleas entre las negras por las achuras y las grasitas de las tripas. Las negras aprovechaban todo lo que los demás desperdiciaban, incluida la panza del animal. En generaciones venideras persistió el prejuicio sobre las achuras", dice la escritora.
El chef Maximiliano Cáceres Cano, especialista en la cocina del bicentenario destaca que en las casas se comenzaba a cocinar a las 8. Sólo las mujeres podían dedicarse a esta tarea.
Se comía mucho
Había tres comidas básicas todos los días: sopa, puchero y mazamorra, pero además siempre se hacía alguna comida con carne, que podía ser de vaca, cerdo o aves, algunas veces, agrega Alba Omil. "La gente comía mucho pero no engordaba tanto, a pesar de consumir muchísimas calorías. Y esto se debe a que había otro estilo de vida. No había autos, ni TV ni computadora y se caminaba mucho", concluye Cáceres Cano, compilador de las recetas que se publican en esta página.
Extraído del artículo publicado en el diario La Gaceta, de Tucumán, Argentina, el día 20 de mayo de 2010.
